mardi 21 mai 2013

Gâteau Livre ou Missel

Ça y est je l'ai fait...ce fameux gâteau que j'imaginais depuis longtemps, à l'arrivée je suis pas hyper contente de moi mais je pense qu'il a plu, et c'est ce qui compte. Quel fierté d'avoir pu faire ce gâteau pour ma filleule qui faisait ce jour là sa communion solennelle, que le temps passe...

Il s'agit d'un fraisier selon un mix des précieuses recettes de Sylvie du fabuleux blog Amuses Bouches, la crème est celle de son fraisier couture (ici), et la génoise celle de son fraisier (ici), pour la déco j'ai utilisé le kit déco communion de chez Cerf Dellier acheté dans leur magasin à Lens et une figurine (on les retrouve sur leur site de vente en ligne ici +ici) je conseille vivement cette boutique les vendeuses sont très sympas et bonnes conseillières, même pour les pâtissiers amateurs!. J'ai fabriqué des roses rubans (selon une idée simple mais efficace du blog c'est maman qui l'a fait ici) en pâte à sucre au chamallow (tel qu'il est  parfaitement expliqué dans le blog A Mes Nuits Blanches) sur lequel j'ai étalé au pinceau (à sec) de la poudre or (magic colours) trouvé chez Cerf Dellier.





Bref, voici mes proportions pour un gâteau de 35 sur 25 cm pouvant régaler facilement 30-35 personnes (pour la petite histoire j'avais fait un chtiramisu (Amuses bouches ici dont j'ai doublé les portions) et un trois chocolats (de l'excellent blog Recettes by Hanane ici également doublé) en plus car nous fêtions également les anniversaires de mon neveu et mon beau frère, on a donc servi un petit morceau de chacun des trois gâteaux aux 37 personnes présentes).

La génoise (pour faire trois plaques de génoise)
12 oeufs  
400 g de farine
400 g de sucre

J'ai cuits les trois plaques de génoise l'avant veille (du jour j) puis les ai mises au frigo.

Mettre le four en marche à 180 °C.
Faire la chose en deux fois car on est sur de grosses quantités.
Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule en inox puis le placer sur un bain marie, battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède, retirer du feu et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange ai pris un beau volume (j'ai pas vraiment regarder, mais il m'a semblé battre environ 10 à 15 min en tout), enfin ajouter délicatement la farine, petit à petit.
Je cuis une plaque d'environ 35X25 de génoise à la fois.
Mettre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, papier cuisson selon ce que vous avez et faire cuire 12 min. La génoise reste pâle, mais on peut en vérifier la bonne cuisson à l'aide d'un couteau.

J'évite d'en cuire deux à la fois car la chaleur du four est pas la même dessus dessous, donc pour ma part c'est prudence et longueur de temps...

La crème mousseline, je l'ai préparée la veille du jour j.
Là idem, j'ai fait la recette en deux fois (1/3 et 2/3)
Il faut :
1500 g de lait (de l'écrémé ça marche bien)
Trois gousses de vanille
600 g de sucre
6 oeufs et 3 jaunes
150 g de maïzena
600g de beurre ramolli (moi qui travaille habituellement bcp avec du demi sel là y a pas photo c'est impérativement beurre doux!)

A chaque fois, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux, battre l'autre moitié du sucre avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena battre encore un peu puis verser le lait bouillant sur ce dernier mélange. Reverser le tout dans la casserole remettre sur le feu et faire épaissir, moi je continue à battre pour pas que ça accroche au fond.
Laisser refroidir. Une fois toute la crème cuite (les 1/3 + 2/3), battre les 600 g de beurre ramolli, puis y ajouter la crème petit à petit pour obtenir une crème légère qui diffère de la crème pâtissière.

Attention, s'il y a une trop grand différence de tempé entre les deux il y a un risque que la crème ne prenne pas, j'ai déjà eu le tour lors d'une autre recette, le beurre faisait "des points" (des paillettes si on veut) dans la crème, j'ai réchauffer légèrement le tout au bain marie, en mélangeant et c'est redevenu homogène, j'ai laissé refroidir et rebattu à nouveau le tout pour l'alléger.

Voici mes explications mais je vous invite vivement à vous rendre sur le blog Amuses Bouches qui est particulièrement clair.

Le sirop
J'ai adapté celui de Sylvie du blog Amuses Bouches au vu de la taille du gâteau et de ce que j'avais dans mes placards : 160 g d'eau pour 200 g de sucre et au moins 4 cuillères à soupe d'arôme de fraise.
Il faut faire bouillir l'eau et le sucre et ajouter l'arôme après refroidissement.


Le glaçage
300 g Chocolat blanc dessert
200 ml Crème fleurette
Selon un extrait d'une recette du blog Amuses Bouches ici, l'avant veille du jour j faire fondre au micro onde 100 g de crème fleurette avec le chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que soit homogène et ajouter le reste de crème, filmer et laisser au frigo pour la nuit.

LE MONTAGE

La veille du jour j, sur une plaque en verre (de 28 sur 39 cm) qui fera office de plat de service, je pose mon cadre (belle galère pour l'avoir bien rectangulaire car il est en quatre morceaux donc amovible, une fois obtenues les bonnes mesures je met du scotch pour solidariser les quatre parties).

Y placer une génoise au fond, l'imbiber de sirop avec un pinceau en silicone ou autres, j'ai mis de la crème sur tout le tour pour pas que mes fraises (en tout 1,200 kg environ) aillent teinter la crème qui sera apparente, j'ai étalé des morceaux de fraises sur la génoise à 4cm du bord.

Puis recouvrir de crème puis de deux largeurs de génoise (imbibée de sirop) de part et d'autre de la ligne centrale du livre (c'est à dire au milieu de chacune des pages gauche et droite du livre pour former le bombé des pages du livre ouvert), puis à nouveau fraise crème, et une plus fine largeur de génoise à nouveau quelques fraises et de la crème

Pour finir recouvrir le tout d'une génoise de la même largeur que la toute première (à peine imbibée de sirop celle-là). Et là on utilise ses petites mains pour former l'arrondi des pages du livre et lui en donner l'allure!

J'ai laissé poser 4-5 heures puis, j'ai monté le mélange crème fleurette/choco blanc en chantilly bien ferme (ganache montée, j'ai étalé la chose sur le gâteau (avec une corne mais c'est pas très lisse, je crois que c'est lié à la matière) et coloré une partie en violet (colorant en poudre de chez Alice Délice Lille on le trouve en ligne  ici) là faut pas trop se louper car comme vous le savez sans doute une crème trop longtemps battue devient du beurre, donc j'ai coloré progressivement puis ajusté sans battre trop vite, puis ai fait mes écritures avec cette dernière préparation (grâce à une poche et une douille lisse d'environ 4 mm de diamètre, hyper fastidieux  je tremblais, je m'y suis reprise à plusieurs fois... je n'ai même pas su écrire "solennelle", va falloir que je m'entraîne, pour les écritures j'aurais dû opter pour une autre solution...).

Le jour J avant de présenter le gâteau j'ai enlevé le cadre en passant la lame d'un couteau entre le cadre et le gâteau, puis on soulève le cadre et le gâteau est tellement lourd qu'il reste bien à sa place!!!
Ce glaçage, cette méthode en générale n'a pas donné des bords hyper nets mais bon...

J'ai tracé la tranche du livre (les pages) grâce à une fourchette. Puis ai mis avec une poche munie d'une douille 102 une ligne de crème mousseline teinté en violet sur le pourtour du gâteau. Pendant ce temps ma soeurette posait les roses rubans (fabriquées quelques jours auparavant selon la méthode du blog C'est Maman qui l'a fait, ci dessus visé, et dorées la veille avec du colorant en poudre or de chez Cerf Dellier, à sec avec un pinceau) ainsi que le kit communion Cerf Dellier précité.

Et voilà.
A bientôt,
Aud

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